Krydring af øl

Humlen er karakteristisk for øl. Men traditionelt er krydderier også blevet brugt til at give kompleksitet og smag, der går ud over, hvad humle har at tilbyde. Nogle krydderier har også vist sig at indeholde stoffer, der er identiske med smagen af visse humlesorter.

Ud over krydderiernes rent smagfulde egenskaber har andre aspekter også spillet en rolle i, hvad der blandes i øllet. Told, religion, magiske egenskaber eller hvilke planter der findes lokalt: årsagerne har været mange. Men i sidste ende er krydderier blevet en uundværlig del af visse typer øl, for eksempel i witbier, pumpkin ale, saison, juleøl, gotlandsdricka med mere ...

Dette er en lille liste med tips til, hvordan man håndterer krydderier i øl. Ud over disse er der en lang række andre krydderier, og vores foreslåede dosering er kun et forslag. Kun din egen fantasi sætter grænserne! & Nbsp;

Hvis du er nysgerrig efter at finde flere oplysninger om krydderøl, så er bøger som Radical Brewing af Randy Mosher eller Brewing Local af Stan Hieronymous en god start.

Ting at huske på, når du krydrer din øl

Krydderier varierer i smag og intensitet
Krydderier kan variere meget i smag og intensitet afhængigt af friskhed, form og oprindelse. Af denne grund er det vanskeligt at give faste råd om dosering. Lugt til eller smag på krydderierne!

Tilsætning
Hvordan krydderierne tilsættes påvirker det smagsbidrag, de giver til den færdige øl. I mange tilfælde er det muligt at tilsætte krydderier i de sidste minutter af urtkogningen, nogle gange bevares mere af krydderiernes karakter, når de tilsættes efter gæring. Nogle krydderier kan bruges hele, mens andre skal knuses, rives eller males inden brug.

Krydr efter øltype
øltypen bestemmer, hvor meget krydderi den kan tage. En lys og mild øl har en lavere tærskel, før krydderierne overtager, og øllet bliver ubalanceret. En mørk og maltet øl kan tåle flere krydderier.

Krydr forsigtigt
Humlebittered og -aromaer kan kollidere med krydderierne, så det kan være en god idé at trække humlen lidt ned. Det er ofte bedre at være lidt forsigtig med krydderierne end at overdrive det. En dosering på 1 gram / liter er et godt udgangspunkt, hvis du ikke ved, hvordan krydderiet kommer til udtryk i øllet. Men en passende mængde kan være både meget mindre eller meget mere end det. Smag hellere en gang ekstra og krydr lidt mere, for det er vanskeligt at reducere krydderierne bagefter. Ved at tage en lille smagsprøve eller have en mindre testbatch øl, der gradvist får en øget dosis krydderier, er det muligt at få en idé om den passende mængde krydderi til det samlede volumen uden at risikere at alt øl er for krydret.

Metoder til tilføjelse af krydderier

Under mæskning
Krydderierne behøver ikke koges, men under mæskningen vaskes smagen ud af krydderierne. Bland krydderierne med malt og vand. Metoden forenkler også adskillelsen af krydderierne bagefter. Forvent at nogle smagsstoffer og æteriske olier koger af senere under urtekogning.

Under urtekogning
Lad krydderierne koge de sidste 5 minutter af urtekogningen. I nogle tilfælde udvaskes det også en vis bitterhed under kogning, så det kan være godt at reducere øllets humlebitterhed lidt. Læg gerne krydderierne i en filterpose så kan du tage det ud af kogningen, hvis smagene bliver mere intense, end du troede.

Under eller efter gæring
Tilsæt krydderier, efter at den mest intense gæringsfase er afsluttet, alternativt i en sekundær gæringsbeholder eller et corneliusfad. Hvis krydderierne er små, knuste eller malede, kan det være vanskeligt at lægge dem i en filterpose for at lette adskillelsen fra øllet. Et par dage er ofte nok til, at krydderierne kommer frem i øllet, men det er bedst at smage det med jævne mellemrum.

Hvis du bruger en krydderipose, er det godt først at koge poserne for at slippe af med bakterier eller vildgær. Der er også en lille risiko for, at krydderier tilsat direkte til øllet kan tilføje uønskede bakterier og vildgær.

Lav en tinktur
Krydderiet lægges i alkohol (40% eller mere) i en lille glaskrukke. Tilsæt nok alkohol, så krydderiet kan dækkes med alkohol. Lad tinkturen stå og suge i ca. 14 dage, så bør det meste af smagen være udvasket. Hvis krydderiet insisterer på at flyde på overfladen, kan det være en god ide at ryste beholderen med jævne mellemrum. Si forsigtigt de (forbrugte) krydderier fra tinkturen og opbevar tinkturen i en tæt glasflaske i den rigtige størrelse.

Fordelen ved tinkturer er, at de kan tilsættes på et sent gæringsstadium eller ved tapning på flaske eller fad. Derudover kan du kontrollere doseringen nøje med målepipette eller måleglas , som letter opskalering fra små mængder under smagning til det fulde batchvolumen. Eventuelle risici med bakterier eller vildgær er også mindre med tinktur.

Liste over krydderier  (doseringsforslag til 20 liter øl)

Kanel  ( Cinnamomum verum ) & nbsp;
øltyper: juleøl, græskarøl, mørk øl
Smag: let pebret krydret, giver lidt bitterhed, når den koges
Anvendelse: som en tinktur eller i kogningen
Dosering: 5-10 cm (kanelstang / bark) eller 20-25 ml tinktur

Kakao & nbsp; ( Theobroma kakao )
øltyper: & nbsp; porter, stout, mørk stærk belgier, brown ale
Smag: & nbsp; chokolade med lidt bitterhed
Anvendelse: & nbsp; mæskningashing, i kogningen   (muligvis under gæring)
Dosering:   100 - 300 gram (nibs eller pulver)

Koriander,  indisk   ( Coriandrum sativum )
øltyper: witbier, saison
Smag: & nbsp; citrus smag
Brug: mæskning eller i slutningen af kogningen
Dosering:  10-20 gram (korianderfrø)

Ingefær  (Zingiber officinale )
øltyper: & nbsp; saison, witbier, juleøl, berliner weisse
Smag: & nbsp; skarp, karakteristisk pebret smag med let jordagtig frugtighed
Anvendelse: i slutningen af kogningen under / efter gæringen
Dosering: & nbsp; 10 - 30 gram (frisk ingefær, tørret ingefær kræver lavere dosis)

Muskatnød & nbsp; ( Myristica fragrans )
øltype: & nbsp; græskarøl, juleøl
Smag: aromatisk og krydret
Anvendelse: i slutningen af kogningen
Dosering: & nbsp; 0,25 - 1 tsk. (fint revet) BEMÆRK! kan være skadeligt ved høje doser

Sort peber ( Piper nigrum )
øltyper:  stout, saison, amber ale, juleøl
Smag: & nbsp; krydret og pebret, kan give noget varme
Anvendelse: & nbsp; i slutningen af kogningen
Dosering: & nbsp; 2 - 15 gram (knust eller formalet)

Stjerneanis & nbsp; ( Illicium verum )
øltyper: & nbsp; porter, stout, juleøl, belgisk ale, græskarøl, (evt. witbier)
Smag: & nbsp; lakridsnote og let bitterhed
Brug: som en tinktur eller & nbsp; i slutningen af kogningen
Dosering: 1 - 2 gram (malet), 0,5 - 2 frøbælg

Citrusfrugt ( Citrus spp. )
øltyper: & nbsp; hvedeøl, porter, saison, juleøl, belgisk ale
Smag: & nbsp; appelsin, lime, citron osv. Nogle sorter kan give en let bitter note
Brug: tinktur, kogeafslutning eller under / efter gæring
Dosering: & nbsp; 2-4 frugter (skal, nogle gange bruges saften også)

Vanilje & nbsp; ( Vanille planifolia )
øltyper: & nbsp; imperial stout, porter, juleøl
Smag:  fremmer sødme, giver en blødere mundfølelse
Anvendelse: & nbsp; i slutningen af gæringen eller som en tinktur
Dosering: & nbsp; 1-2 vanillestænger, snittede