Lav din egen cider derhjemme!

Hvad er cider?

Cider er et most fra knuste og pressede æbler, der har fået lov til at fermentere.
Traditionelt indeholder cider 100% most fra æbler uden andet krydderier eller tilsat sukker.
Det er muligt at fremstille cider af pærer, men så kaldes det perry.
Cider serveres normalt kulsyreholdigt.

Der er forskellige stilarter af cider, som kan grupperes efter oprindelse:

• Tør og let, engelsk cider
• Frugtagtig, let oxideret tone af æblepuré, fransk cider
• Sur og tør, spansk cider

Cider fra nordiske æbler har ofte en relativt frisk karakter med sure træk.

Fokus i denne vejledning er traditionelt fremstillet cider (og ikke cider med aromatiseret smag, som også er cider, som defineret af livsmedelsverkets definition).

Vælg æbler

I Norden er æbler for det meste blevet dyrket for deres egenskaber som at spise æbler, snarere end som cideræbler. Mange nordiske æbler er lækre og nyder godt af et relativt mildt klima og mange solskinstimer om sommeren, hvilket resulterer i æbler med et højt sukkerindhold og med et vis syreindhold. Men når gær forbruger sukkeret fra æblejuicen, er der ikke meget andet tilbage, end syren, hvilket gør cider lidt tyndt, surt og med lidt kompleksitet. Heldigvis er der muligheder for at påvirke dette selv!

Du kan lave cider på alle slags æbler, men de bedste cider æbler er generelt ikke særlig gode at spise. Gode cider æbler har højere syreindhold og relativt meget tanniner, hvilket bidrager til fyldigere cider. Cider æbler er normalt beskrevet som bittersød eller bittersure..

Hvis du ejer æbletræer, vælger du sandsynligvis at moste æblerne fra disse træer. Hvis du har mulighed for at blande flere forskellige æblevarianter, kan det give cider med en mere kompleks smag. Så hvis din nabo ejer andre slags æbletræer, kan det være en god idé at blande jeres æbler og klemme mosten sammen. Investerer I i fællesskab i udstyr til mostning, vil de oprindelige omkostninger til mostning af æbler og fremstilling af cider også være lavere.

selvom du ikke har adgang til en optimal æblevariant til cider, kan æblerne stadig være god æblejuice. Og hvis du laver most, kan du lige så godt prøve at lave en lille cider også!

Der er fordele ved at opbevare æbler et stykke tid for at få fuld karakter, især hvis frugterne plukkes lidt inden fuld modenhed. Så har forskellige æblevarianter også tid til at indhente hinanden. Opbevar æbler køligt eller koldt. Under opbevaring falder æblernes vandindhold, sukkerindholdet stiger, syren blødgøres let og smagen udvikler sig normalt positivt.

æbletyper til cider:

Udstyr

Vi har samlet det meste af det nødvendige udstyr i vores sortiment til ciderproduktion og der vil du også finde startsæt til dig, der let vil komme i gang med at fermentere cider derhjemme.

Mostning

1. Start med at nedsænke eller skylle æblerne i vand for at slippe af med jord, blade og snavs, der kan være på skindet.
   Friske æbler flyder! Hvis nogen æbler er begyndt at rådne - smid dem væk.
   Små brune mærker eller blå mærker gør normalt intet, så længe skallen er intakt.
   
   
2. Når æblerne er renset, skal de findeles.
   Ved at knuse eller finhakke æblerne til en frugtmasse, bliver det lettere at presse mosten ud.
   Målet er at presse så meget most som muligt ud af frugtmassen
   Fiber, frugtmasse, skræl og kerner er tilbage.
   
   
3. Du kan vælge at lade frugtmassen hvile i op til en dag, før du presser. Dette kaldes at lade frugten macere. Under maceration bliver frugtmassen brun ved oxidation, samtidig med at cellerne i frugtmassen begynder at bryde ned. Dette gør det lidt nemmere at presse mosten ud. Derudover frigives tanniner og smagsstoffer under maceration. Most bliver ofte lidt mørkere og skinnende fra dette ekstra trin i fremstillingsprocessen.
   
   
4. Æbler indeholder ca. 80% vand, og en god knusning og presning resulterer i 50-75% effektivitet.
   V pr. kg æble skal give mellem 4 - 6 dl most, eller 2 kg æbler giver ca. 1 liter most .
   
   
5. Rå most indeholder en stor del enkle sukkerarter, der gæres fuldstændigt.
   Rå most indeholder ca. 10 - 15% sukker. Dette svarer til en OG på 1.045 - 1.070 målt med hydrometer .
   Faktorer, der påvirker sukkerindholdet, er vejret i vækstsæsonen og æbletypen.
   Sukkerindholdet bestemmer, hvor højt alkoholindholdet vil være i den færdige cider. Et alkoholindhold på 6-8% alkohol er normalt.
   
   

Behandling af most

Most er ret grumset efter presning. Den indeholder frugtrester, opløselig frugtfiber og pektin.
En silkedug eller groftmasket filter kan bruges til at rense de største stykker skræl og frugt væk.

Mosten begynder at oxideres hurtigt og bliver hurtigt brunt af enzymer, som kan modvirkes af:

• tilsæt citronsyre eller ascorbinsyre, lavere pH denaturerer enzymerne
• vælg æblevarianter med et højt indhold af C-vitamin (f.eks. Rubinola)
• reducere mostens kontakt med ilt ved at dække det med beskyttelsesgas eller Vaselineolie
• pasteurisere mosten

Afhængigt af æblevarianten indeholder mosten forskellige niveauer af pektin. Pektinet gør mosten uklar og kan reagere med alkohol og skabe tråde i den færdige cider.
Æbler indeholder naturligt nogle enzymer, der nedbryder pektin, men langsomt.
Derfor er det klogt at reducere uklarhed og pektinindhold før gæring.

Tilføjelse af klaringsmiddel gør det lettere at få et skinnende most. Vi anbefaler:

Pektolase , et enzym, der nedbrydes og reducerer indholdet af pektin.
Pektolas kan tilsættes straks efter presning af æblerne. Lad virke i mindst et par timer.

Bentonit , en slags ler, som har en lang historie med anvendelse til klaring af f.eks. a. vin.
Opløs i vand et par timer før brug.
Kan blandes i most med piskning et par timer efter at Pektolas blev tilsat.

Ved at opbevare mosten afkølet natten over, kan partiklerne bundfælde sig til bunden eller toppen af karret. Derefter kan blank most adskilles fra uklar væske.

Fermentering

Hvis du ikke gør noget med mosten, vil det til sidst begynde at gære på egen hånd på grund af al den vilde gær og bakterier, der naturligt findes på æblernes skræl. Dette vil tage længere tid og vil ikke altid være godt, da der let opstår uønskede smag og vinøse toner. Sådanne typer cider kategoriseres ofte som spontan gærcider, naturlig cider eller lignende.

For et hurtigere og mere forudsigeligt resultat anbefales det, at du tilføjer gær.
Traditionelt brugte briterne engelsk ale-gær til deres cider, og franskmændene brugte vin eller champagnegær til deres.
Valget af gærtype bidrog til en vis grad til de typiske smag af cider i de forskellige regioner.

Rå most holder et par dage i køleopbevaring. Hvis du vil gemme mosten eller ønsker at sikre dig, at vild gær eller bakterier ikke får lov til at vedhæfte og påvirke ciderens smag, skal du pasteurisere eller svovle mosten i stedet.

• Pasteurisering betyder, at mosten opvarmes, en målestok er 80 °C i 20 minutter .
  Mosten skal derefter afkøles, før du kan tilføje gær.
• For at svovlføre mosten skal du tilføje kaliumdisulfit (E224) eller natriumdisulfit, også kaldet Vinsvovl eller Campden pulver / tabletter.
  Typisk dosering er 1 - 2 gram pr. 10 liter .
  Vent i ca. 24 timer så det meste af svovlet er udluftet i gasform, så er det godt at tilsætte gæren. Når du er begyndt at tilføje svovl før gæring, anbefales det ofte også at tilføje svovl inden opbevaring og aftapning.

Efter svolvning eller pasteurisering er det muligt at gemme mosten, som den er, uden at fermentere den til cider. I dette tilfælde fyldes mosten på godt rengjort og desinficeret flasker , bag-in-box eller i en anden ilttæt beholder.

Gærnæring anbefales ved gæring af cider, da æbler ikke indeholder alle de næringsstoffer og mineraler, som gær har brug for for at føle sig godt og gøre sit job.

Følg gærproducentens anvisninger og sørg for at holde alt fermenterings- og aftappningsudstyr rent og desinficeret.

For et renere resultat vælger nogle ciderproducenter at fermentere deres cider koldt, under 10 °C. Derefter øges den tid det tager at fermentere mosten betydeligt, men det kan også give et bedre slutresultat. Den langsomme gæringsproces betyder, at nogle af mostens smage og aromaer bevares i cider.

Det er almindeligt, at cider tappes over i en ny gæringsbeholder til sidst, når hovedgæringen er afsluttet. Dette gøres for at slippe af med bundfaldet og giver en lysere cider. Det er godt, hvis aftapningen udføres omhyggeligt (f.eks. Med en sifon) uden iltning af cider unødigt. Det er ideelt, hvis cider fylder den modtagende beholder godt, så der ikke er meget luft tilbage over cider.

På et senere tidspunkt i lagringen kan det være en god ide at hæve temperaturen en smule, så nogle svovlforbindelser kan udluftes. Dette er især vigtigt, hvis du også har til hensigt at lade cider gennemgå en såkaldt malolaktisk gæring hvor mælkesyrebakterier i flere måneder omdanner den skarpe æblesyre til mildere mælkesyre. For at dette kan ske, skal temperaturen være over 17 °C, cider skal holde sig over pH 4, og svovl / sulfit bør ikke tilsættes tidligere i processen.

Et råd, når det kommer til gæring og opbevaring af cider, er ikke at have travlt. Kommercielle ciderproducenter kan regne med en leveringstid på 12 - 18 måneder, fra frugt til færdig flaske cider. I mange tilfælde kan cider være på toppen efter et par år, forudsat at fremstilling og aftapning er blevet håndteret korrekt.

Sødning af cider

Når cider er færdiggærry, er næsten alt sukker gæret. Dette kan få cider til at føled lidt tynd i kroppen. For at gengive ciderne lidt af dens sødme og derved forbedre ciderens kompleksitet er det muligt at eftersøde cider. Eftersødning udføres normalt inden aftapning.

Du kan eftersøde med rent sukker, æblejuice eller sødestof. Afhængig af ciderens smag og balance er det vanskeligt at give generelle retningslinjer for de nødvendige mængder. Tag en lille smagsprøve og tilsæt små mængder til sødning, indtil du når de proportioner, der er bedst. Opskaler derefter mængderne til den fulde mængde cider.

Hvis du søder med rent sukker eller æblejuice, gærer gæren normalt alt sukkeret ud igen. For at forhindre dette kan tilsætningsstoffer bruges, så gæren passiveres. De mest almindelige tilsætningsstoffer til at passivere gær er en kombination af kaliumdisulfit (E224) og kaliumsorbat (E202). Kaliumdisulfit kaldes også vinsvovl (kan erstattes af natriumdisulfit), og kaliumsorbat kaldes også fermenteringsstopper.

Det er også muligt at filtrere eller pasteurisere cider for at fjerne gæren, men så kræves specielt udstyr.

Da gæren passiveres af tilsætningsstofferne, er det ikke muligt at karbonatisere cider. Det er heller ikke hensigtsmæssigt at tilføje ny gær, da det kan fermentere det tilsatte sukker.

I stedet er det muligt karbonatisere cider i en trykbeholder ved såkaldt tvungen karbonatisering. Almindelige trykbeholdere er f.eks corneliusfad eller partyfad.

Hvis der anvendes sødestoffer, er gær normalt ikke i stand til at fermentere dette. Dette betyder, at andre tilsætningsstoffer ikke behøver at tilsættes, og at det er muligt at karbonatisere cider ved hjælp af kuldioxidfermentering i flasken. Eksempler på sødestoffer, der kan anvendes, er Sucralose eller Stevia. Husk, at sødestoffer har forskellige grader af sødme, og at de kan have bismag, der opleves negativt.

Aftapning

For at få kuldioxid og bobler i sin cider skal drikken i flaskerne gennemgå en kulsyregæring. For at opnå dette skal der tilsættes lidt mere sukker, som gæren derefter kan omdanne til kuldioxid inde i den forseglede flaske.

En god målestok for kulsyregæring er 6 gram sukker pr. Liter cider. Lad ciderflaskerne stå ved stuetemperatur i 1-2 uger, indtil de er kulsyreholdige. Hold derefter flaskerne kølige.

Fremstilling af iscider

Ikke alle sætter pris på at drikke cider, årsagerne kan være, at drikken er for sur, hård eller noget andet. Imidlertid nyder de fleste normalt et glas iscider, som kan beskrives som en blød, alkoholisk og aromatisk mere intens cider.

For at fremstille iscider kan det gøres efter to metoder:

• Frys frugten eller frugtmassen, og pres den derefter under optøning. Resultatet er forskelligt koncentreret afhængigt af hvor optøet frugten er. Du kan få en most, der er op til 4 gange så koncentreret sammenlignet med almindelig æblejuice med denne metode.
• Pres som normalt og frys derefter noget af vandet i mosten, så resten af mosten har en højere koncentration af sukker og smag.

Processen koncentrerer smag og sukkerindhold, uden at hærde, så snerpende noter overtager. Forvent at få omkring en fjerdedel så meget most sammenlignet med en normal most.

Det er bedst at fermentere iscider koldt, fordi gærtemperaturen stiger, når gæren begynder at forbruge alt det sukker, der er tilgængeligt i det konchumleentrerede most.

Nydes helst som en vin, som det burde være.

Lav æblecidereddike af cider

Du kan lave æblecidereddike på udgæret, tør cider.

Brug cider med mindst 5% alkohol, der ikke indeholder svovl, der kan forhindre den proces, der skaber eddikesyre. For at give eddike en god start er det muligt at tilføje købt eddike (vin eller cider), der ikke indeholder svovl eller andre konserveringsmidler.

Hæld cider i en beholder med adgang til luft , dækket af en silkedug så ingen frugtfluer kan komme ind. Den fremtidige eddike skal stå varmt og mørkt, helst over 20 grader. De bakterier, der omdanner alkohol til eddikesyre, vil skabe en klump, der flyder til overfladen. Klumpen kaldes eddike mor og er helt normal for processen.

Processen med at omdanne cider til eddike tager normalt et par måneder. Når du er tilfreds med smagen af eddike, kan du tappe 2/3 af din æblecidereddike og derefter tilføje ny cider, hvis du vil lave mere eddike.

Et godt råd:
Hold din eddike produktion adskilt fra din cider gæring eller ølbrygning! Brug andre gæringsbeholdere og aftapningsudstyr til eddike end til andre drikkevarer, så din øl, cider eller most ikke begynder at blive sur af bakterierne fra eddikeproduktion.