Lav din egen kombucha derhjemme

Hvad er Kombucha?

Kombucha er sødet te, der er gæret til en forfriskende, let syrlig drink med et lavt alkoholindhold.

Fermenteringen af kombucha finder sted ved hjælp af en såkaldt SCOBY. Navnet er en forkortelse af "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast" og andre navne på dette kompleks af gær og bakterier er "tesvamp" og "Volga svamp".

Kort sagt kan SCOBY beskrives som en kultur, der spiser sukker og tanniner og omdanner dem til forskellige slags syrer og små mængder alkohol. Dette er en form for gæring, der kræver adgang til ilt i luften.

Kombucha er god at drikke naturligt eller smagfuld med f.eks. Frugt, bær eller urter.


Kig på vores udvalg for at lave din egen Kombucha!

Nødvendige ingredienser

• økologisk starter kombucha
• økologisk sort te
• Sukker
• Vand

Hvis du køber en SCOBY fra White Labs, er den i en startvæske med lav pH. Du tilsætter væsken sammen med svampen, så kombucha-teens pH sænkes og skaber et gunstigt miljø for den fortsatte gæringsproces. Det forhindrer også skimmel i at få fodfæste. Hvis din batch kombucha stadig begynder at mugge, kan det skyldes, at pH i din kombucha batch har været for høj, at mængden af kombucha te har været for stor i forhold til mængden af startvæske, eller at udstyret ikke er blevet renset ordentligt.

En SCOBY, der er i originalemballagen, kan opbevares koldt, men bør aldrig fryse.

Vælg en organisk te, der ikke er aromatiseret med æteriske olier. Du er velkommen til at vælge en sort te, da den afgiver tanniner, der er gavnlige for SCOBY og gæringen. Oolong, grøn eller hvid te fungerer også godt. Ellers kan du blande forskellige typer te og vælge efter din egen smag.

Sukkeret kan være økologisk. Et lettere sukker foretrækkes sædvanligvis, for eksempel et granuleret sukker af råsukker. Mørkere sukker påvirker både smag og farve. Mængden af sukker kan være 45 - 65 gram pr. Liter.
Undgå at bruge honning, da honning naturligt indeholder konkurrerende gær og bakterier. Undgå sukker, der er mere komplekse såvel som kunstige sødestoffer, da SCOBY kan have svært ved at indtage dem.

Nødvendigt udstyr til at fremstille kombucha

• Termometer
• Kogekar (stor nok til at rumme hele mængden af kombucha)
• Gæringsbeholder (lad 10 - 25% plads øverst)
• si-dug
• Desinfektionsmiddel
• Flasker som kan lukkes og modstår tryk
• Elastikker

Kogekar, gæringsbeholder og mængden af startkultur med kombucha begrænser, hvor meget volumen du kan producere. Det er ofte hensigtsmæssigt at starte med et lille parti på lidt over en liter, så SCOBY kan komme i gang. Normalt volumen er ca. 4-5 liter.

Din SCOBY har brug for adgang til ilt til gæringsprocessen. Derfor er gæringskarret åbning dækket af et moderat sparsomt stof, der slipper ilt igennem, men holder frugtfluer og støv væk.

Hvis der er et tryk på fermentoren, bliver det lettere at hælde din Kombucha i flasker og smage på den. Hvis du lægger bær eller anden krydderier i kombuchaen, kan hanen tilstoppe, hvis krydderiet ikke først er anbragt i en si eller en filterpose.

Kombucha er en fødevare, så det er vigtigt at opretholde god hygiejne. Brug rene beholdere og desinficér dem inden brug. Filterposer og filterklud kan koges til rengøring og desinfektion.

Forberedelser

Fjern SCOBY fra køleskabet en times tid inden brygning.
Læg udstyr og ingredienser frem, og kontroller, at alt er på plads og rent.
Desinficer fermentoren, saks og termometer.

Fremstillingsproces

1. Fyld op ¼ af vandet i gryden og kog.
   
   
2. Sluk for varmen, lige som den begynder at koge. Når det er stoppet med at koge, tilsættes te.
   
   
3. Lad te trænge ind 5-15 minutter og fjern det derefter.
   
   
4. Tilsæt sukkeret og rør, indtil det er opløst.
   
   
5. Fortynd derefter med resten ¾ koldt vand . Dette sænker temperaturen, som skal stabilisere sig mellem 20 - 30 ° C. Hvis temperaturen er højere, kan gryden afkøles i et vandbad, indtil den ønskede temperatur er nået.
   
   
6. Når temperaturen er stabiliseret mellem 20 - 30 ° C, kan te hældes i fermentoren, og SCOBY tilsættes sammen med den væske, den er i (kombucha).
   
   
7. Fastgør filterkluden over åbningen på fermentoren, og sæt fermentoren mørk ved stuetemperatur.

Gæring

Gæringen varer normalt i 7 - 21 dage, lidt afhængigt af hvor sur kombuchaen skal være. Jo længere kombucha får lov til at stå og fermentere, jo mere sur bliver den. Det er et spørgsmål om smag, hvor sur en kombucha skal være, så det kan være klogt at smage på det. I dette tilfælde skal du bruge rent og desinficeret udstyr til at tage prøver, eller spray af indersiden af gæringskarret taphanen med desinfektionsmiddel før og efter dræning, så skimmelsvamp ikke begynder at vokse.

Første gang du bruger din SCOBY, kan det tage lidt længere tid, før den begynder at fermentere. Dette skyldes, at det har været nedkølet og har været i sovende tilstand i lang tid. Efterfølgende gange skal gæringen starte hurtigere

Aftapning

Når den ønskede syreindhold er opnået, er det tid til at hælde din kombucha i en flaske.

Start med at fiske ud af SCOBY, og spar 15-20% af det volumen, du planlægger at brygge til næste gang i en ren og desinficeret beholder. Dette er den kombucha, der er nødvendig for at starte den næste gæringsrunde. Tag ikke kombuchaen i bunden. Den indeholder død gær og andet sediment fra gæringen, der kan kasseres.

For at få kuldioxid og bobler i sin kombucha skal drikken i flaskerne gennemgå en kuldioxidgæring. For at opnå dette har du brug for lidt mere sukker tilsat, som gæren derefter kan omdanne til kuldioxid inde i den lukkede flaske.

En god målestok til kulsyre er 6 gram sukker pr. Liter kombucha.
Hvis du vil smage din kombucha med frugt og krydderier, så du kan gøre det på dette tidspunkt. Husk, at frugten også indeholder sukker og i nogle tilfælde helt kan erstatte sukkeret til kulsyre.

En kombucha, der stadig fermenterer aktivt, behøver nogle gange ikke tilsat ekstra sukker til kuldioxidgæring.

Lad flaskerne med kombucha stå ved stuetemperatur i 1 - 4 dage, indtil kuldioxidniveauet er tilfredsstillende. Opbevar derefter flaskerne med din Kombucha i køleskabstemperatur.

Opskrift på 1 liter kombucha - Henkes grundopskrift

Ingredienser pr 1 liter kombucha :

• 8 dl vand
• 2 teposer (ofte 2 g pr. Pose, så 4 g opløst)
• 0,5 - 0,7 dl sukker (50 - 70 g / L)
• 2 dl kombucha (20%)
• 1 økologisk startvæske til kombucha

Opskaler opskriften til den ønskede mængde kombucha.
Husk at justere volumen efter hvor meget kombucha du har fra en tidligere batch, så enhver stigning i brygvolumen ikke bliver for pludselig.

Godt at vide - tip og tricks til at få succes med kombucha

Brug sort, oolong, grøn eller hvid te fra planten Camellia sinensis (almindelig te). Du er velkommen til at vælge økologisk, så teen ikke indeholder kemikalier, der kan forstyrre gæringsprocessen. Det er vigtigt at bruge te uden kunstige sødestoffer og ikke bruge urtete eller koffeinfri te.

Drikkevarer, der får lov til at blive luftet i en flaske, skaber tryk, hvilket forårsager bobler i drikken. Men for meget pres kan føre til flaskeeksplosioner! Hvis du er i tvivl om mængden af kuldioxid, som kombucha vil producere, er det en god ide at prøve det og frigive det overskydende kuldioxid med "pys" om nødvendigt flaskerne.

Ved at bruge en manometer til patentflaske det er muligt at overvåge trykket i flasken.

SCOBY vil danne nye lag på overfladen, når den fermenterer. Disse lag kan normalt skrælles af og kan derefter gemmes til senere gæring eller gives til en ven. Det er også muligt at opdele SCOBY i midten med en saks. SCOBY vil komme sig og vokse tilbage.

Til langtidsopbevaring af en SCOBY skal den placeres i en tilstrækkelig mængde kombucha, så den dækker. Anbring Scoby i en lukket beholder, der opbevares i mørke ved stuetemperatur. Hvis kombuchaen er ung, kan gæringen stadig være lidt aktiv. Derefter er det godt at rense låget og frigøre overtrykket med jævne mellemrum. Kombuchan skal fodres med sødet te hver anden måned. Når kombucha fodres med sødet te, vil gæringen øge hastigheden, så åbningen af beholderen skal være dækket af en si-dug (ligesom under gæring) i en uges tid.

Mulighederne for at tilsætte smag til kombucha er mange. Det er også muligt at lave kombucha på sød kaffe! Men i så fald skal du bruge en anden SCOBY end den, du bruger til kombucha på te, så smagen ikke påvirkes.