Gæring og aftapning
Når du har mæsket, kogt og afkølet urten, kommer der et trin i processen, der er absolut nødvendigt for at det er øl: gæringen.Et gammelt ordsprog siger, at det er bryggeren, der producerer urt, men gæren, der skaber øllet. Der er meget i dette.
Det bedste, du som brygger kan gøre, er at give gæren de bedste betingelser for at udgære urten i en rimelig grad, mens den skaber smag og andre ting, der gør øllet appetitlig og god.
For at give gæren de bedste betingelser, skal du:
- holde udstyr rent og desinficeret
- tilsætte nok frisk gær
- ilte urten godt, når gæren tilsættes
- gære ved den rigtige temperatur
- beskytte gæringsurten mod iltet i luften ved at vælge gode gæringsbeholdere og udvise forsigtighed ved omtapning
Sørg for at have adgang til et mørkt hjørne i et rum med en passende temperatur, hvor gæring kan finde sted. Den rigtige temperatur er ca. 20 °C for ale og ca. 10 °C for lagerøl.Hvis du laver en forkultur, skal du lade den være i rummet, der skal bruges til gæring, så den bliver vant til temperaturen. Du skal bruge en gæringsbeholder med et tæt monteret låg, men med en gæringsrør, der gør det muligt for kulsyre, der dannes under gæringen, at slippe ud. Rengør gæringsbeholdere og udstyr, der kommer i kontakt med gær og urt, omhyggeligt. Vi anbefaler rengøringsmidlet PBW , som er udviklet specielt til bryggeribranchen. Når udstyret er rent, skal det desinficeres. Brug Star San eller Saniclean . Udstyr, der kan tåle kogetemperatur, kan koges. Alt udstyr, der nu kommer i kontakt med den kølede urt, skal desinficeres. Hvis du har foretaget en forkultur, kan den hældes i den rensede og desinficerede gæringsbeholder. Bland den afkølede urt med forkulturen i gæringsbeholderen. Undgå overdrevne temperaturforskelle mellem urt og forkultur, ideelt set har gæren og den kølede urt nu den samme temperatur. Urten skal iltes godt inden gæring. Du kan pis meget luft ned med en velrenset og desinficeret grydeske eller ryste gæringsbeholderen i et par minutter. For at få ordentligt ilt i urten er det dog nødvendigt med specietl iltningsudstyr . Gem en urtprøve i en måleglas og mål dette med hydrometer inden gæring. Hydrometeret giver en værdi for urtstyrken før gæring og en indikation af, hvor stærk øllet vil blive. Urten efterlades nu for at tage sig af sig selv under gæring. Hvor lang tid gæringen tager afhænger af flere faktorer, såsom temperatur, gærstamme, urtestyrke og iltning af urten. Normalt kan det være en uge for en ale og to eller tre uger for en lagerøl. Men det gør ikke noget at lade øllet stå og gære og modne i et par ekstra uger, men undgå at have øllet i gæringspanden i længere tid end i alt tre til fire uger. & Når aktiviteten i gæringsbeholderen er faldet meget (flere minutter mellem boblerne i gæringsrøret), kan det være tid til at tappe øllet. Hvis du tog en hydrometerprøve før gæring, kan du tage en anden efter gæring. Når gæringen er afsluttet, er den målte værdi normalt faldet til ca. en fjerdedel. For at få en lysere øl kan du stille øllet koldt (0-3 °C) i 24-48 timer før aftapning. Dette kaldes cold crashing af øllet, og den kolde temperatur hjælper gæren og proteinerne med at lægge sig på bunden af gæringsbeholderen. Aftapning
|